«Le goût est le sourire de l'âme ; il y a des âmes qui ont un vilain rictus, c'est ce qui fait le mauvais goût.» (Léo Ferré)
Subjectivement, on a tous très bon goût, ce n'est un secret pour personne. On connait les combinaisons les plus divines et on sait agencer les saveurs comme un virtuose des papilles, à la bonne heure. Mais il y a des jours où l'on se lève avec les goûts en guerre nucléaire contre le bon sens, avec l'umami à la place du aigre et le sucré à la place du salé. Boom! Les fringales aberrantes pétaradent de partout, les idées saugrenues, véritables lionnes en chasse, surgissent de nulle part sans avertissement préalable et on plonge tête première dans cette grisante aventure, cette envie inextinguible de se prendre pour un explorateur téméraire, le Christophe Colomb de la gastronomie audacieuse. On a tous un scientifique fou qui sommeille en soi, un Heston Blumenthal [1] prêt à essayer toutes sortes de mélanges exotiques palpitants (en théorie) mais aux forts étranges amalgames de saveurs dans l'assiette (en pratique). Bref, on a les goûts inexplicablement dérangés.
Déjà, pas besoin d'être en cloque pour avoir une envie démesurée de se taper un méga verre de lait froid en mangeant une platée de spaghetti. Je plaide coupable, ça m'arrive tout le temps. Je ne sais pas si ça vient d'une nostalgie soudaine en repensant à ma tendre jeunesse pendant laquelle seul le lait était alloué aux repas, mais l'accord lait et pasta, ça fait saliver comme un bébé qui perce ses dents, la douleur en moins. Je persiste et je signe: l'accord est subliiime, tout à fait harmonieux. Essayez-le, vous l'adopterez! Après tout, si le fromage sied tellement bien aux pâtes, pourquoi le si prisé nectar de la Holstein [2] ne ferait-il pas l'affaire avec ce bon vieux «spagat»? C'est comme avaler un burger tout garni en l'arrosant de belles petites bulles. Ça semble biz, mais ça rend le cœur tout léger, tout pétillant. On agence les saveurs que l'on aime, point barre. Si ça me chante de manger une tablette de chocolat au petit déjeuner avec mon gruau pomme-cannelle, tant mieux pour moi. De toute façon, tout le monde a le goût dérangé par moments. Le nier fait allonger le nez. Ce n'est pas parce qu'on est un athlète olympique des fourneaux qu'on n'a pas ces petits intervalles d'égarement où l'on ose tremper un morceau de cheddar bas de gamme dans un pot de confiture. On aime les sandwichs baloney-concombre-moutarde baseball. On adore noyer ses œufs brouillés de ketchup à la tomate. Qui n'apprécie pas les buffets de Noël chez tantine, où l'on mélange à peu près tout en une bouchée gargantuesque : un bout de pastrami, une boulette sucrée, du fromage en grains, un bouquet de brocoli cru, et tiens, pourquoi pas une part de pain sandwich farci à l'œuf, au poulet et au jambon haché, symbole indéfectible des réveillons québécois? Miam les délicieux paradoxes dans la bouche! Mon amoureux, lui, c'est le citron qu'il adore par dessus tout. Il n'hésite pas, lorsqu'il commande un verre dans un bar, à demander des tranches de citron en extra dans une petite assiette à côté, pour les manger en amuse-gueule, comme un grand connaisseur d'agrumes en pleine dégustation. Oui, je sais, c'est étrange à mort. Je fais semblant de ne pas le connaître quand ça arrive. Qui n'a pas déjà bu le cup de sauce venant avec le quart de poulet poitrine d'une célèbre rôtisserie à l'instar d'un café latte? Que celui qui ne l'a jamais fait lance la première pierre! L'être humain est un festival international de contradictions, en fait. Certains ne mangent pas de foie gras, pas de pâté de campagne, pas de rillettes, pas de cretons, par de tête fromagée, pas de terrines, mais se bourrent cependant la fraise de Paris-Pâté [3] (Laissez-moi soupirer.). On clame raffoler des saveurs pures et franches... tant qu'elles sont noyées dans un lac de sauce piquante. Il existe même des porte-clés faits d'une mini bouteille de Sriracha [4], pour ceux qui ont peur d'en manquer au moment opportun, c'est peu dire!
Dans certaines contrées lointaines, les sauterelles, les scorpions, les limaces et les araignées frites sont une collation prisée. J'ai osé goûter un scorpion frit, à Bangkok. Quand on est à Rome, on fait comme les Romains, après tout. C'était pas si méchant, étonnamment. Pour vrai. Si chez les non-initiés cette simple idée provoque un haut-le-cœur incontrôlable, nos fort réputés crabes des neiges ne sont guère plus appétissants à vue d'œil pour un Malien ou un Afghan, dont les pays, coupés de la mer, n'offrent pas ce choix alimentaire au commun des mortels. Un crabe, c'est laid pas à peu près. Une bibitte, peu importe sa provenance, ça reste une bibitte, that's it that's all. Ce qui nous délecte ici peut répugner ailleurs. En Égypte, par exemple, la maman de mon amie cairote m'a préparé une molokheya maison pour me faire connaître la cuisine locale typique. J'ai découvert à mon grand désarroi une sorte de soupe vert épinard faite avec une plante visqueuse qui avait une texture de morve en bouche, du mucus à saveur herbacée. J'y ai trempé mon bout de pain deux ou trois fois en essayant de ne pas trop y penser et de cacher mon scepticisme dégoûté, mais je ne pouvais aucunement prétendre avoir adoré cette gluante mixture tout en espérant avoir l'air crédible. Au Mexique, il se mange une soupe de panse de porc appelée menudo à en faire vomir toute personne à qui déplaisent les textures douteusement fibreuses et élastiques. Ce met très prisé par les Mexicanos est souvent servi aux fêtes de fin d'année et est associé à la célébration et à la joie de vivre... sauf dans mes souvenirs. Je me rappelle ces superbes carrés de panse mollasse qui en un coup de glotte sec et net, me glissaient lentement dans le gosier comme une goutte d'eau sur le bord d'un verre. Un supplice! Yark! Non mais, il faut vraiment avoir les goûts perturbés pour se régaler de gras de ventre et s'en délecter comme de vrais petits fous! Les Chinois, eux, sont friands de pattes de poulet, qu'ils préparent de mille et unes manières et qu'on retrouve partout. Beignets aux pattes de poulet, soupe aux pattes de poulet, pattes de poulet en sauce, toutes les raisons sont bonnes pour bouffer des maudites pattes... Parlant de pattes, au Québec, on dévore du ragoût de jarret bien gélatineux, des oreilles de christ salées comme la mer morte, des cretons grisâtres tels les cheveux d'un vieillard et notre poutine nationale, notre fierté, à l'apparence du résultat d'une envie de vous savez quoi. Mais c'est bon quand-même. Ça ou les pattes de poulet, le choix est fafa. Et les Français, eux? Sacre bleu! Langue, panse, cervelle, trippes, abats, escargots, cuisses de grenouille, boudin... Tout est bon dans le cochon, comme disent nos cousins. Mais qui, mon dieu, a eu cette idée dégoûtante de farcir des intestins? N'est-ce pas la plus inimaginable des illuminations? Qui un jour s'est dit: «Oh! Tiens, tiens, je vais tenter de vider l'intestin de la bête, le laver à grande eau et le rincer, puis lui donner une deuxième vie en le fourrant de viande, de sang, de riz, de n'importe quoi». L'image en soi est un peu dégueulasse, vous en conviendrez. Et il n'y a que l'homme pour avoir de tels flashs de grand génie.
L'alimentation est un univers fascinant et il existe autant de types de mangeurs que d'êtres humains sur Terre. On se tape des «trips bouffe» en fonction de nos réalités individuelles et collectives: Fumeur de pot, mamzelle en SPM, femme enceinte, rageur d'après-match, avaleur d'émotions, fin gourmet, fin gourmand, dépressif et j'en passe. Qu'on ait envie d'engouffrer une boîte de sardines avec un grand verre de jus de canneberge, ou une pizza hawaïenne extra ananas, qu'on se cuisine un cipaille en plein été ou qu'on dévore du poisson cru à la moindre occasion (c'est moi ça, l'obsédée du tartare, du sashimi et du ceviche), nous avons soit tout vrai soit tout faux, le regard de l'autre face à nos habitudes alimentaires en déterminant la réelle tangente. À qui doit-on plaire, de toute façon? La réponse est simplissime: À soi-même, et à nulle autre. La pluralité des ingrédients disponibles, la possibilité de voyager dans des pays aux cuisines colorées et exotiques, l'accès gratuit aux recettes en ligne sont tous des facteurs immensément facilitateurs nous permettant de laisser libre cours à notre imagination culinaire, à nos rages soudaines, à notre envie d'explorer et à nos souvenirs d'enfance. Et si au lieu d'avoir les goûts dérangés, on les avait tous bien ordonnés, organisés, standardisés, rangés, la morosité nous gagnerait, faute de feux d'artifices. Avec des papilles alignées, l'ennui nous envahirait en moins de deux.
Je préfère être gustativement dérangée qu'être plate comme une banale assiette, et ainsi me sentir l'estomac vivant, la panse heureuse, l'appétit grand ouvert et accueillant à l'année et ce, même si j'ai décrété que les ailes de poulets s'avéraient le parfait légume d'accompagnement à mon steak medium-saignant. Pour les septiques, désolée du dérangement.
[1] chef anglais étoilé Michellin, propriétaire du Fat Duck.
[2] Race de vache laitière.
[3] Marque de pâté en boîte.
[4] Sauce piquante.
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